Ukusi vranjskog kraja: samsa, propeć, sprža i sevdah na trpezi

Duh vranjske trpeze: sevdah, meridijani Orijenta i Borina književnost

Kada se u Srbiji pomene grad Vranje, prve asocijacije većine ljudi jesu sevdah, topli južnjački melos, trubači, „žuto cveće” i nezaboravni književni junaci Bore Stankovića — Mitke, Koštana i Sofka. Međutim, duša Vranja podjednako snažno i neponovljivo živi na njegovoj trpezi. Vranjska gastronomija nije samo puki zbir recepata; ona je filozofija života, izraz dubokog meraklijskog pogleda na svet u kome se jelo priprema polako, sa neizmernom pažnjom, a u njemu uživa satima uz tihu pesmu, čokanj rakije i priče koje nemaju kraja.

Geografski položaj Vranja na raskrsnici balkanskih puteva, u dolini Južne Morave gde se mediteranski klimatski uticaji iz Egeja susreću sa surovim planinskim visovima Besne Kobile i Rujna, odredio je karakter ovdašnje kuhinje. Više od četiri veka pod osmanskom vlašću (Vranje je oslobođeno tek 1878. godine) ostavilo je neizbrisiv trag u kulinarskim tehnikama: korišćenju tepsija i crepulja, razvijanju tankih kora rukama, upotrebi dosta masnoće, belog luka, pečenih paprika i orijentalnih začina, kao i pripremi raskošnih slatkiša zalivenih gustim šećernim šerbetom.

U delima Borisava Stankovića hrana zauzima kultno mesto. Opisi vranjskih sofra, slavskih gozbi u starim gospodskim kućama porodice Stanković ili Vlajinaca, gde se satima iznose đakonije — od pite zeljanice, preko tople samse i sprže, do pečenih jagnjadi i tufahija — predstavljaju najlepše etnografske zapise o kulturi stanovanja i ishrane građanskog staleža starog Vranja.

Vranjska samsa: kultna prazna pita sa kiselim mlekom i belim lukom

Apsolutna kraljica vranjske trpeze i kulinarski zaštitni znak bez koga je nezamisliva bilo koja proslava, nedeljni doručak ili poseta ovom gradu jeste samsa. Na prvi pogled, opis ovog jela zvuči neobično onima koji ga nikada nisu probali: samsa je, naime, potpuno prazna pita bez ikakvog nadeva od sira, mesa ili zelja. Međutim, tajna njene neverovatne popularnosti i neponovljivog ukusa leži u majstorstvu pripreme kora i završnom prelivanju.

Kako se priprema prava vranjska samsa

Autentična priprema samse traži veliko kulinarsko iskustvo koje se u vranjskim porodicama prenosi sa kolena na koleno:

1. Razvlačenje domaćih kora: Testo se mesi samo od mekog pšeničnog brašna, vode i soli. Kada testo odstoji, deli se na male loptice (jufkice), koje se ručno razvlače na stolu prekrivenom stolnjakom dok ne postanu tanke poput lista papira, prozirne toliko da se kroz njih mogu čitati novine.
2. Savijanje i pečenje: Razvučene kore se prskaju otopljenom mašću ili uljem, a zatim pažljivo savijaju u rolne ili male spiralne „pužiće” i ređaju u podmazanu okruglu tepsiju. Pita se peče u vreloj rerni na visokoj temperaturi (220–250°C) dok kore ne postanu potpuno hrskave, lisnate i ne dobiju zagasito zlatnu boju.
3. Čarobni preliv: Dok je pita još vrela u rerni, priprema se preliv koji čini suštinu samse. U drvenom avanu (stupi) sitno se utuče nekoliko čenova domaćeg belog luka sa malo soli, a zatim se pomeša sa gustim, punomasnim vranjskim kiselim mlekom (ili domaćim ovčijim kiselim mlekom).
4. Završno pečenje: Tepsija se vadi iz rerne, vrela pita se oštrim nožem iseče na rombove ili kocke, a potom se čitava površina bogato zalije pripremljenom smesom kiselog mleka i belog luka. Tepsija se odmah vraća u ugašenu, ali još uvek toplu rernu na nekoliko minuta, taman toliko da kore upiju tečnost, a kiselo mleko se blago zapeče na vrhu.

Rezultat je gastronomska senzacija: spoj hrskavih, lisnatih kora koje krckaju pod zubima i kremastog, osvežavajuće kiselkastog preliva sa oštrim mirisom belog luka stvara ukus koji se ne zaboravlja i koji stvara trajnu zavisnost kod svakog pravog gurmana.

Propeć, sprža, tarana i batuda: ostali biseri vranjskog jelovnika

Pored samse, vranjski kraj se ponosi čitavim nizom autohtonih jela koja se retko gde drugde u Srbiji mogu probati u svom izvornom obliku:

1. Vranjski propeć

Za razliku od prazne samse, propeć je izuzetno bogata, sočna pita koja se pravi od posebnog kiselog lisnatog testa. Kore se premazuju mašću i filuju mešavinom punomasnog starog sira, jaja i kajmaka. Propeć se prepoznaje po karakterističnim krupnim naborima („karnerima”) i neverovatno mekoj unutrašnjosti koja se topi pod nepcima, dok je spoljna korica tanka i rumena.

2. Vranjska sprža: južnjački kavurma-delikates

Vranjska sprža poseduje zaštićeno geografsko poreklo i predstavlja krunu tradicionalnog svinjokolja u Pčinjskom okrugu. Sprža se priprema u velikim bakarnim kazanima dugotrajnim kuvanjem i krčkanjem najkvalitetnijeg svinjskog mesa, iznutrica (bela i crna džigerica, srce), kožurica i čvaraka. Smesa se satima meša na umerenoj vatri dok se meso potpuno ne raspadne na fina vlakna, nakon čega se dodaju tucana ljuta aleva paprika, beli luk i so. Sprža se potom cedi kroz čisto platno i čuva u zemljanim posudama zalivena otopljenom mašću. Služi se hladna narezana na kocke kao predjelo, ili topla, zagrejana u tiganju uz vrelu proju i turšiju.

3. Domaća tarana

Tarana je starinska sušena testenina koju su vranjske domaćice tradicionalno pripremale krajem leta za dugu zimu. Tvrdo zamešeno testo od brašna i jaja renda se na krupno rende i suši na čistim belim čaršavima na jakom suncu. Osušena tarana se kuva u masnoj kokošijoj supi ili mleku, začinjena sa malo aleve paprike i mladog sira, pružajući krepko i toplo jelo koje vraća snagu u hladnim zimskim jutrima.

4. Batuda i vranjska pita zeljanica

U proleće se na vranjskim stolovima redovno nalazi batuda — zapečena kaša od mladog kukuruznog brašna, koprive, zelja i mladog luka, prelivena rastopljenim puterom i kiselim mlekom, kao i čuvena vranjska zeljanica motana od desetina tankih kora sa filom od divljeg zelja sa padina Pljačkovice.

Crveno zlato juga: vranjska ljutenica, nizovi vezenih paprika i zimnica

Nijedan razgovor o vranjskoj kuhinji ne može se zamisliti bez kraljice južnjačkog podneblja — autohtone crvene paprike „vezenke”. Ovi duguljasti, tanki plodovi sa karakterističnim poprečnim prugama koje izgledaju kao da su ručno izvezene iglom i koncem, odlikuju se neverovatnom aromom, slatkoćom i prijatnom ljutinom.

Krajem avgusta i tokom septembra, vranjska sela duž toka Južne Morave (Rataje, Pavlovac, Kupinince) i drveni doksati starih kuća u gradu bivaju prekriveni stotinama metara dugačkim nizovima suvih paprika („nizalke”). Paprike se suše na blagom jesenjem suncu i promaji, a zatim čuvaju za zimske mesece. Od njih se pravi čuvena vranjska ljutenica: suva paprika se kratko prokuva ili opeče na plotni smederevca, a zatim se u drvenom avanu tuca sa pečenim belim lukom, solju i prelije vrelim jestivim uljem, stvarajući prilog bez koga se zimi ne jede ni jedno kuvano jelo ni pečenje.

Pored ljutenice, obavezan deo vranjske zimnice jeste južnjački pinđur — fini namaz od pečenih crvenih paprika, plavog patlidžana i zrelog paradajza, kao i mešana turšija u drvenim kačicama sa karfiolom, zelenim paradajzom i šargarepom, koja svojim kiselim i hrskavim zalogajima savršeno razbija jačinu vranjske sprže i masnih pita.

Slatkiši starog Vranja i gde doživeti pravi merak

Južnjački obed nezamisliv je bez slatkog završetka, a vranjski poslastičarski repertoar nosi najfinije odlike orijentalnog poslastičarstva:

• Vranjske tatlije: Tradicionalni kolač od prhkog griza, brašna, maslaca i oraha, oblikovan u male elipse sa celim orahom u sredini, pečen do zlatnožute boje i zaliven gustim šećernim sirupom (šerbetom) aromatizovanim kriškama limuna. Tatlija mora da bude sočna, da se topi u ustima, ali da zadrži prijatnu zrnastu teksturu griza.
• Baklava sa orasima i suvim grožđem: Bogato ređana u tepsiji sa po trideset tankih kora, sečena u obliku rombova (baklavica) i pečena na umerenoj vatri dok ne upije sav mirisni sirup.
• Slatko od divljih smokava i dunja sa orahom: Svaka stara vranjska kuća dočekuje gosta tacnom sa staklenom činijicom domaćeg slatka i čašom hladne bunarske vode.

Gde probati autentične specijalitete u Vranju

Da biste doživeli pravi kulinarski sevdah, posetite neku od tradicionalnih vranjskih kafana u istorijskom centru grada, duž pešačke zone ili na brdu Pržar iznad Vranja. Na Pržaru, u hladu borove šume, sa terase restorana puca nezaboravan panoramski pogled na čitavu vranjsku kotlinu, dok se na stolu smenjuju vruća samsa, sprža na žaru, teleći medaljoni u sosu od pečuraka i lokalna bela vina iz Vranjskog vinogorja.

Pametni telefon u Vranju: gastro-mape, fotografisanje hrane i lokalni saveti

Kako pametni telefon može biti vaš savršeni gastronomski vodič kroz Vranje:

• Fotografisanje hrane u ambijentalnom svetlu kafana: Vranjske kafane često imaju rustično, toplo osvetljenje sa drvenim fenjerima i tavanicama. Da bi fotografija samse ili sprže izgledala profesionalno, aktivirajte Portretni režim za hranu (Food Mode) ili se približite prozoru sa prirodnim dnevnim svetlom. Podesite fokus na zlatnožutu koricu samse i belu kremu kiselog mleka kako bi kamera naglasila bogatu teksturu jela.
• Kreiranje sopstvene gastronomske mape u Google Maps: Pre polaska u Vranje obeležite zvezdicom preporučene kafane, autentične buregdžinice u kojima se samsa peče rano ujutru (od 06:00 do 10:00 časova), Muzej-kuću Bore Stankovića u Baba Zlatinoj ulici i Pašin konak (Narodni muzej). Time ćete imati jasan plan šetnje i obeda bez lutanja.
• Audio-snimci vranjskog sevdaha: Tokom večere u kafani sa živom muzikom, uključite snimač zvuka ili video na telefonu i zabeležite interpretaciju pesama „Dimitrijo, sine Mitre” ili „Otvori mi, belo Lenče” uz pratnju violine i klarineta. Ovi autentični zvučni zapisi preneće vam pravu emociju juga svaki put kada ih preslušate.
• Provera radnog vremena buregdžinica: Imajte na umu da se u Vranju prava domaća samsa u tradicionalnim zanatskim pekarama i buregdžinicama rasproda već do 10 časova ujutru! U kafanama je možete poručiti tokom celog dana, ali se jutarnja tura iz furune smatra najukusnijom.
• Izlet u Vranjsku Banju: Na svega 12 km od centra Vranja nalazi se Vranjska Banja, čuvena po najtoplijim mineralnim izvorima u čitavoj Evropi, gde sumporna lekovita voda izbija iz dubina zemlje na temperaturi od čak 96°C. Nakon jakog vranjskog ručka, kratak izlet do banjskog parka pruža priliku za opuštanje u toplim bazenima i šetnju kroz prelepu prirodu podno Besne Kobile.

Kuhinja vranjskog kraja je svedočanstvo o vremenu u kome su se emocija, pesma i dobar zalogaj cenili iznad svega. Putovanje u Vranje bez degustacije samse i sprže bilo bi poput čitanja Bore Stankovića bez razumevanja sevdaha — zato se prepustite čarima juga i uživajte u svakom zalogaju.